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    动态和记可减少焙烤食品中防腐剂的用量
    - 2019-01-25-

            多年以来,食品产业都是我国第一大产业,在满足国民营养需求、提高农产品转化率和农产品附加值、增加农民收入、促进社会稳定等方面,发挥了十分重要的作用。烘焙食品是食品中的一个大类,不仅品种多、口味丰富,且产销规模巨大。在众多的产业之中,食品产业能够多年稳居第一,与烘焙食品产业的繁荣是密不可分的。
            不过,在发展过程中,烘焙食品产业也存在不少问题,其中一个突出问题就是少数烘焙食品企业在食品技术创新、食品保质设备配置等方面不舍得投入,导致烘焙食品微生物超标。为了预防菌落总数超标,这些食品企业便擅自超标使用食品防腐剂,导致烘焙食品中的防腐剂含量超标,既危害食品安全,也将企业自身推到风口浪尖之上。
                   
             专业开发食品安全保质技术的上海康久消毒技术有限公司的食品安全师周立法工程师认为,采用动态和记和双核臭氧发生器,可有效杀菌消毒、控制微生物超标对烘焙食品的污染,有助于减少食品中的防腐剂用量,避免焙烤食品中防腐剂含量超标的问题。焙烤食品是以面粉、糖、水、酵母等为原料,采用发酵、高温烘烤而成的一大类食品,又称烘焙食品。
            焙烤食品的品种很多,常见的有面包、蛋糕、饼干、各种酥饼、月饼。为了获得良好的色、香、味、形等感官质量,改善食品加工性能,在烘焙食品加工过程中,往往需要添加一种或数种食品添加剂。

            根据有关食品安全法规和食品标准规定,在焙烤食品中可以使用的食品添加剂主要包括以下几大类——
            1.乳化剂。食品乳化剂在食品中的应用很广泛,可用于烘焙食品、果汁、饮料、冰淇淋、酸奶等多种食品的生产加工。乳化剂也称表面活性剂,是一类可以促使互补相溶的液态物质转化为均匀分散相(乳浊液)的物质,添加少量乳化剂,即可显著降低油水两相界面张力,产生乳化效果。常用的食品乳化剂包括硬脂酰乳酸钠(ssl)、硬脂酰乳酸钙(csl)、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)、磷脂等。乳化剂具有乳化、润湿、渗透、发泡、增溶、润滑等多种作用,可改进食品的组织结构,简化和控制食品的加工流程,改善食品质量和延长食品保质期,被广泛用于焙烤食品加工和生产之中。
            2.酶制剂。食品工业用酶制剂的品种也很多,可催化食品加工过程中的各种化学反应,其应用特性是反应专一、催化高效、条件温和、不需要高温环境。烘焙食品中常用的酶制剂包括蛋白酶、淀粉酶。
            3.疏松剂。疏松剂也叫泡打粉、发泡粉、发酵粉和速发粉,主要用于蛋糕、油条、包子、饼干、桃酥类等面制品的加工,具有产气多、用量少、蓬松快、色泽好的特点。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾、碳酸钾、碳酸钙、复合疏松剂等。
            4.甜味剂。甜味剂的主要作用是为焙烤食品提供怡人的甜味。另外,有的甜味剂还有丰富的营养价值,如麦芽糖醇、木糖醇、低聚果糖等。非营养型甜味剂包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、AK糖、甜蜜素等。
            5.增稠剂。增稠剂有食用增稠剂和工业增稠剂之分。食用增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶,改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并有稳定、悬浮食品的作用。值得注意的是,为了延长焙烤食品保质期,许多食品企业会往这类食品中添加防腐剂。食品防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖,延长食品保质期。在食品中可用的防腐剂包括山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢乙酸、双乙酸钠、丙酸钙、亚硫酸盐、亚硝酸盐等几十种。防腐剂虽可抑制微生物生长繁殖、延长食品保质期,但要按规定使用,不可违规添加。如果超标准使用食品防腐剂,则会引发食品安全问题和健康问题。

            大多数烘焙食品由于技术含量较低、所需投资额不大,所以,烘焙食品生产企业众多,不少中小型烘焙食品企业由于缺乏科学的食品安全质量控制措施,导致其产品经常会出现菌落总数超标、发霉变质等食品安全问题。为了延长食品保质期,这些中小食品企业便置食品安全法规和消费者健康于不顾,擅自在面包、蛋糕等食品中超标添加防腐剂,导致终端食品中的防腐剂含量超标。据上海康久消毒技术有限公司的食品安全师周立法工程师分析,导致烘焙食品发霉变质的原因很多,一个根本原因是食品生产车间的卫生状况差,车间内的微生物含量过多。

            当面包、蛋糕等焙烤食品从烤箱出来,处于冷却车间和内包装车间时,这些焙烤食品便暴露在空气中,车间内大量的细菌、霉菌等微生物趁机降落在这些裸露的烘焙食品表面,导致食品的菌落总数超标。在之后的储存、运输和销售过程中,包装袋内的微生物用这些烘焙食品为营养源,大量生长繁殖,致使烘焙食品很快就发霉变质。采用动态和记和双核臭氧消毒技术,可快速杀灭食品车间内的细菌、霉菌、酵母菌等微生物,控制微生物数量。在微生物数量大幅减少的情况下,可以减少烘焙食品中的防腐剂用量,从而避免防腐剂超标的问题发生。动态和记是一种可在有人工作的情况下使用的消毒设备,在食品车间用该机器杀菌消毒时,工人可以同时在车间内生产作业,对人体健康无害,既可以提高焙烤食品安全质量,又不会产生“消毒需停工”的问题,有利于食品生产的连续性。在焙烤食品企业采用动态消毒设备和高效双核臭氧发生器,除了可以预防食品发霉变质之外,还可降低杀菌消毒成本、提高食品利润率,能够提高食品企业的经济效益和产品市场占有率。